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Goulash de veado do Karoo com zimbro, damasco seco & molho de Pinotage sobre puré de batata com salsa
Receita

Goulash de veado do Karoo com zimbro, damasco seco & molho de Pinotage sobre puré de batata com salsa

Dinner • South Africa

Uma versão sul-africana refinada de goulash: o veado do Karoo é selado e depois estufado suavemente num molho de Pinotage com páprica fumada e doce, zimbro e legumes aromáticos. O damasco seco acrescenta uma subtil doçura frutada que ecoa o vinho, enquanto um puré de batata com salsa, amanteigado, cria uma base elegante ao estilo de restaurante.

Porque é melhor

Usa estufagem lenta para amaciar veado magro sem excesso de gordura, constrói profundidade com legumes e especiarias em vez de natas, e equilibra o prato com uma quantidade controlada de manteiga no puré, além da doçura natural do damasco para um acabamento apurado.

Dica do chef

Para um molho brilhante e refinado, no final reduza-o sem tampa por 5–10 minutos, depois fora do lume bata manteiga fria com um fouet (monter au beurre) e coe se quiser um resultado verdadeiramente liso, de restaurante.

Soft line

Sirva com um copo de Pinotage e uma salada verde crocante para um jantar sul-africano elegante.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Carne de veado do Karoo, cortada em cubos de 3 cm 800.000 g carne de veado a perna ou a pá funcionam bem
2 Sal fino 2.000 tsp sal mais um pouco a gosto
3 Pimenta-do-reino preta moída na hora 1.000 tsp pimenta-do-reino preta
4 Farinha de trigo (para polvilhar ligeiramente) 2.000 tbsp farinha
5 Azeite 2.000 tbsp azeite
6 Manteiga (dividida) 60.000 g manteiga 40 g para o puré, 20 g para finalizar o molho
7 Cebolas, fatiadas finamente 2.000 cebola média
8 Cenouras, em cubos 2.000 cenoura
9 Talos de aipo, em cubos 2.000 aipo
10 Dentes de alho, esmagados 4.000 alho
11 Extrato de tomate 2.000 tbsp extrato de tomate
12 Páprica doce 2.000 tbsp páprica doce obrigatório
13 Páprica fumada 1.000 tsp páprica fumada
14 Cominho moído 1.000 tsp cominho
15 Folhas de louro secas 2.000 folhas de louro
16 Bagas de zimbro, levemente esmagadas 10.000 bagas de zimbro cerca de 2 c. chá
17 Pinotage 375.000 ml vinho Pinotage cerca de 1 1/2 xícaras
18 Caldo de carne de vaca ou de veado 500.000 ml caldo com baixo teor de sódio, se possível
19 Damasco seco, fatiado 100.000 g damasco seco
20 Vinagre de vinho tinto 1.000 tbsp vinagre de vinho tinto para avivar o molho
21 molho Worcestershire 1.000 tbsp molho Worcestershire
22 Batatas, descascadas e cortadas em pedaços 900.000 g batatas do tipo farinhento para puré
23 Leite, morno 150.000 ml leite adicionar gradualmente
24 Salsa de folha lisa, picada muito finamente 20.000 g salsa mais algumas folhas extra para guarnecer

Método

  1. Preparar a mise en place: cortar a carne de veado em cubos, fatiar as cebolas, cortar as cenouras e o aipo em cubos, esmagar o alho, esmagar levemente as bagas de zimbro e fatiar os damascos secos. Aquecer o leite para o purê e reservar.
  2. Tempere a carne de veado com 1 1/2 c. chá de sal e a pimenta-preta e, em seguida, polvilhe levemente com farinha. Aqueça 1 c. sopa de azeite em uma panela pesada ou caçarola em fogo médio-alto e doure a carne de veado em etapas, até ficar bem dourada. Retire para um prato.
  3. Reduza o lume para médio. Adicione a 1 colher de sopa restante de azeite, depois junte cebolas, cenouras e aipo com uma pitada de sal. Deixe suar por 8–10 minutos até amolecerem e ficarem levemente dourados. Misture o alho por 30 segundos.
  4. Misture o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto. Adicione páprica doce, páprica defumada e cominho; cozinhe por 30–45 segundos, mexendo constantemente para que as especiarias liberem seu aroma sem queimar.
  5. Deglaceie com Pinotage, raspando os resíduos dourados. Cozinhe em lume brando por 5–7 minutos para reduzir cerca de um terço, concentrando o vinho para uma base refinada e brilhante.
  6. Volte a colocar a carne de veado (e quaisquer sucos) na panela. Adicione o caldo, as folhas de louro, as bagas de zimbro esmagadas, o molho Worcestershire e os damascos secos. Leve a ferver em lume brando, depois tape e cozinhe em lume muito baixo (ou no forno a 160°C) por 1 1/2 a 2 horas, até a carne de veado ficar macia.
  7. Entretanto, faça o puré de batata com salsa: ferva as batatas em água salgada até ficarem bem macias (15–20 minutos). Escorra bem e, em seguida, devolva-as à panela quente por 1 minuto para secarem ao vapor.
  8. Esmague as batatas ou passe-as pelo espremedor. Misture 40 g de manteiga e, em seguida, adicione o leite aquecido aos poucos até ficar sedoso e fácil de servir à colher. Incorpore a salsa finamente picada. Tempere a gosto e mantenha aquecido.
  9. Finalize o goulash: destape e deixe cozinhar em lume brando 5–10 minutos para engrossar até obter uma consistência de molho. Misture o vinagre de vinho tinto. Fora do lume, bata com um batedor os 20 g restantes de manteiga fria para dar brilho ao molho. Prove e ajuste o sal.
  10. Emprate com elegância: coloque em cada prato uma quenelle ou um monte de puré de batata com salsa, regue por cima com goulash de veado e molho de Pinotage com damasco, e finalize com algumas folhas de salsa.