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Goulash de pescoço de cordeiro com sofrito de tomate e azeitona, alecrim e risoto cremoso de samp com pecorino
Receita

Goulash de pescoço de cordeiro com sofrito de tomate e azeitona, alecrim e risoto cremoso de samp com pecorino

Dinner • South Africa

Um jantar refinado de inspiração sul-africana: pescoço de cordeiro que se desfaz, braseado com páprica doce e fumada, enriquecido por um sofrito de tomate e azeitona e alecrim, acompanhado de um “risoto” cremoso de samp e finalizado com pecorino.

Porque é melhor

Usa pescoço de cordeiro rico em colagénio para uma textura luxuosa sem precisar de natas; o sabor profundo constrói-se com uma abordagem de goulash em quatro etapas—selar, “florescer” a páprica, reduzir o sofrito e brasear lentamente—e depois equilibra-se com acidez e a salinidade da azeitona para um acabamento de qualidade de restaurante.

Dica do chef

Faça a páprica “florescer” rapidamente na gordura fora do lume para evitar amargor e, em seguida, deglaceie de imediato—assim o goulash mantém-se vivo e aromático.

Soft line

Sirva com uma salada verde crocante ou legumes sazonais assados para um prato elegante.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1,2 kg de rodelas de pescoço de cordeiro, excesso de gordura superficial aparado 1.200 kg rodelas de pescoço de cordeiro De preferência com osso para maior profundidade de sabor
2 2 colheres de chá de sal fino, mais a gosto 2.000 tsp sal fino
3 1 c. de chá de pimenta-do-reino preta moída na hora 1.000 tsp pimenta-do-reino preta
4 2 colheres de sopa de azeite 2.000 tbsp azeite
5 1 cebola grande, finamente cortada em cubos 1.000 large cebola
6 2 cenouras, cortadas em cubos pequenos 2.000 medium cenouras
7 2 talos de aipo, finamente picados 2.000 stalks aipo
8 4 dentes de alho, finamente ralados 4.000 cloves alho
9 2 colheres de sopa de páprica doce 2.000 tbsp páprica doce Obrigatório
10 1 colher de sopa de páprica fumada 1.000 tbsp páprica fumada Para dar mais profundidade
11 1 colher de sopa de extrato de tomate 1.000 tbsp extrato de tomate
12 1 lata de 400 g de tomate picado 400.000 g tomate picado em lata
13 120 g de azeitonas Kalamata sem caroço, picadas grosseiramente 120.000 g azeitonas Kalamata
14 250 ml de vinho tinto seco 250.000 ml vinho tinto Ou use caldo de cordeiro se estiver a evitar álcool
15 500 ml de caldo de borrego ou de vaca, mais um pouco se necessário 500.000 ml caldo
16 2 ramos de alecrim 2.000 sprigs alecrim Obrigatório
17 2 folhas de louro 2.000 leaves folhas de louro
18 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto 1.000 tbsp vinagre de vinho tinto Para finalizar e equilibrar
19 1 c. de chá de açúcar (opcional), apenas se os tomates forem muito ácidos 1.000 tsp açúcar Opcional
20 1 chávena de samp seco (grãos de milho secos quebrados), enxaguado 1.000 cup samp seco Alimento básico sul-africano
21 1,25 litros de água ou caldo leve para cozinhar o samp, conforme necessário 1.250 litres água ou caldo leve Pode precisar de mais, dependendo do samp
22 30 g de manteiga sem sal 30.000 g manteiga sem sal
23 60 ml de natas 60.000 ml natas Para um acabamento refinado; pode reduzir ligeiramente se preferir
24 50 g de pecorino, finamente ralado, mais um pouco para servir 50.000 g pecorino Finalização obrigatória
25 2 colheres de sopa de salsa de folha lisa picada, para servir 2.000 tbsp salsa Opcional, mas recomendado
26 Raspas de limão frescas, uma pitada pequena para servir raspas de limão Opcional, para dar mais frescor

Método

  1. Cozer o samp (comece cedo): Lave bem o samp. Junte a uma panela com 1,25 litros de água (ou caldo leve) e uma pitada de sal. Leve a ferver em lume brando, tape e cozinhe suavemente até ficar tenro (cerca de 60–90 minutos, dependendo do samp), acrescentando água conforme necessário. Mantenha quente.
  2. Gulasch de 4 maneiras—Maneira 1 (Selar): Seque o borrego com papel absorvente e tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite num tacho de fundo grosso em lume médio-alto e doure o borrego em porções até ficar bem tostado. Retire para um prato.
  3. Goulash de 4 maneiras—Maneira 2 (ativar o colorau/páprica): Baixe o lume para médio. Junte a cebola, a cenoura e o aipo; cozinhe 8–10 minutos até amolecerem e ficarem ligeiramente caramelizados. Junte o alho por 30 segundos. Retire a panela do lume, adicione páprica doce e páprica fumada e mexa por 20–30 segundos para as fazer “florescer” sem queimar.
  4. Goulash de 4 maneiras — Maneira 3 (redução de sofrito): Volte a panela ao fogo, adicione o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto. Misture os tomates picados e as azeitonas; cozinhe por 5–7 minutos até ficar espesso e brilhante, raspando qualquer pedacinho dourado do fundo.
  5. Goulash de 4 maneiras—Maneira 4 (Braisar lentamente): Adicione vinho tinto para deglacear e deixe ferver em lume brando por 2 minutos. Volte a colocar o borrego na panela com caldo, ramos de alecrim e folhas de louro. Leve a um lume brando suave, tape e braise em lume baixo (ou no forno a 160°C) por 1,5–2 horas, até o borrego ficar bem tenro. Retire o excesso de gordura, se necessário.
  6. Finalize o goulash: Retire o alecrim e o louro. Se o molho estiver ralo, cozinhe em fogo brando sem tampa para reduzir até uma consistência que cubra a colher. Misture o vinagre; adicione açúcar somente se necessário. Prove e ajuste o sal e a pimenta.
  7. Preparar risoto de samp: No samp cozido, misture a manteiga até derreter e ficar brilhante. Adicione as natas e deixe ferver em lume brando por 1–2 minutos para uma textura cremosa. Fora do lume, envolva o pecorino ralado. Ajuste o tempero; se necessário, solte com um pouco de água quente/caldo.
  8. Sirva com requinte: Coloque à colheradas o risoto cremoso de samp em tigelas rasas e aquecidas. Regue por cima com o goulash de pescoço de borrego, garantindo que cada porção receba borrego e molho. Finalize com mais pecorino, salsa e (opcional) uma pitada de raspa de limão.