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Goulash de veado do Karoo com zimbro, damasco seco e molho de Pinotage sobre puré de batata com salsa
Receita

Goulash de veado do Karoo com zimbro, damasco seco e molho de Pinotage sobre puré de batata com salsa

Dinner • South Africa

Um jantar sul-africano refinado: goulash de veado ao estilo Karoo construído em quatro “formas” de paprika para um calor em camadas, equilibrado pelo Pinotage frutado e pelo damasco seco tenro, servido à colher sobre um puré de batata com salsa amanteigado.

Porque é melhor

O veado é naturalmente magro, mas muito saboroso; o estufado lento mantém-no tenro sem excesso de gordura. O Pinotage e o damasco trazem frescura, para que o prato seja rico mas não pesado, enquanto uma abordagem medida e em camadas da paprika constrói complexidade com o mínimo de sal adicionado.

Dica do chef

Deixe a paprika “abrir” suavemente no óleo e na pasta de tomate durante 30–60 segundos — nunca a deixe queimar. Se o molho souber ligeiramente ácido por causa do vinho, finalize com uma pequena noz de manteiga e um toque do líquido de demolha do damasco para arredondar.

Soft line

Ideal para um jantar de fim de semana com convidados — faça o goulash com antecedência; no dia seguinte fica ainda melhor.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Paleta ou perna de veado do Karoo, aparada e cortada em cubos de 4 cm 800.000 g veado
2 Sal marinho fino 2.000 tsp sal marinho e mais a gosto
3 Pimenta-do-reino preta moída na hora 1.000 tsp pimenta-do-reino preta
4 Azeite 2.000 tbsp azeite
5 Cebolas, fatiadas finamente 2.000 medium cebola
6 Cenouras, cortadas em cubos pequenos 2.000 medium cenoura
7 Talo(s) de aipo, cortado(s) em cubos pequenos 2.000 stalk aipo
8 Dentes de alho, finamente picados 4.000 clove alho
9 Extrato de tomate 2.000 tbsp extrato de tomate
10 Páprica doce (páprica variante 1: calor de base) 2.000 tbsp páprica doce
11 Páprica fumada (paprika way 2: defumação suave) 1.000 tsp páprica fumada
12 Páprica picante ou pimenta-caiena (método da páprica 3: levantar e aquecer) 0.500 tsp páprica picante ajustar a gosto
13 Farinha branca (modo paprika 4: polvilhar com farinha e paprika para selar e engrossar) 2.000 tbsp farinha branca misturar com uma pitada de páprica doce mencionada acima ao polvilhar
14 vinho tinto Pinotage 375.000 ml Pinotage cerca de meia garrafa de 750 ml
15 Caldo de carne bovina ou de caça 500.000 ml caldo de preferência com baixo teor de sódio
16 Bagas de zimbro, ligeiramente esmagadas 10.000 piece bagas de zimbro
17 Folhas de louro 2.000 piece folha de louro
18 Damascos secos 120.000 g damascos secos cortados ao meio
19 Vinagre balsâmico 1.000 tbsp vinagre balsâmico
20 molho inglês 1.000 tbsp molho inglês
21 Manteiga sem sal, dividida 50.000 g manteiga 25 g para o purê, 25 g para finalizar o molho (opcional, mas refinado)
22 Batatas farinhentas, descascadas e cortadas em pedaços 900.000 g batatas
23 Leite, morno 150.000 ml leite ou uma mistura de leite e natas
24 Salsa fresca, finamente picada 0.500 cup salsa reserve um pouco para guarnecer
25 Raspas de limão 1.000 tsp raspas de limão para dar mais frescor ao purê

Método

  1. Preparar e pré-aquecer: Aqueça o forno a 160°C. Seque a carne de veado com papel absorvente e tempere com 1 c. de chá de sal e a pimenta.
  2. Método paprika 4 (enfarinhar): Numa tigela, misture a farinha com uma pequena pitada de paprica doce. Enfarinhe levemente os cubos de veado, sacudindo o excesso.
  3. Selar: Aqueça o azeite num tacho pesado em lume médio-alto. Doure a carne de veado em porções, até ficar bem corada, 2–3 minutos de cada lado. Retire para um prato.
  4. Prepare a base: Reduza o fogo para médio. Adicione cebolas, cenouras e aipo; refogue até ficarem macios e levemente dourados, 8–10 minutos. Junte o alho e mexa por 30 segundos.
  5. Páprica métodos 1–3 (tostar): Adicione a pasta de tomate e cozinhe por 1 minuto. Adicione páprica doce, páprica defumada e páprica picante; mexa constantemente por 30–60 segundos para tostar e liberar os aromas (não queime).
  6. Deglacear e brasear: Junte o Pinotage, raspando o fundo da panela para soltar os sucos caramelizados. Deixe ferver em fogo brando por 3–4 minutos. Volte a carne de veado à panela, adicione o caldo, as bagas de zimbro, as folhas de louro, o molho Worcestershire e o balsâmico. Leve a um fervilhar suave.
  7. Cozedura lenta: Cubra com uma tampa e leve ao forno. Braseie por 1 hora e 45 minutos a 2 horas, mexendo uma ou duas vezes, até a carne de veado ficar macia.
  8. Adicione o damasco: Misture damascos secos nos últimos 20 minutos de cozimento para que amoleçam, mas mantenham a forma.
  9. Puré de batata com salsa: Enquanto o goulash termina, cozinhe as batatas em água salgada em lume brando até ficarem bem macias, 15–20 minutos. Escorra bem, volte a colocá-las na panela quente para secarem ao vapor por 1 minuto e depois esmague (ou passe no passe-vite). Incorpore 25 g de manteiga, leite morno, salsa picada e raspas de limão. Tempere a gosto; mantenha quente.
  10. Aperfeiçoe o molho: Retire as folhas de louro. Se preferir um acabamento mais limpo, retire com uma colher o excesso de gordura da superfície (deve haver pouco com veado). Deixe ferver em lume brando no fogão para reduzir até obter uma consistência de molho brilhante. Incorpore com um batedor os 25 g de manteiga restantes para dar brilho (opcional). Ajuste o sal e a picância.
  11. Servir: Com uma colher, coloque uma quenelle ou uma porção de puré de batata com salsa em pratos quentes. Regue com a carne de veado e o molho de Pinotage e zimbro, garantindo alguns pedaços de damasco por prato. Finalize com uma pitada de salsa picada e uma leve moagem de pimenta-preta.